Qualitativ hochwertige Weine zeichnen sich durch ihre Substanz, ihre Ausgewogenheit, ihre Vielschichtigkeit und ihre Langlebigkeit aus. Die Weinqualität lässt sich über eine Reihe von Faktoren definieren, etwa die Erntemenge (Ertrag), die Traubenreife (Mostgewicht) und die Enge der Herkunft. Grundsätzlich gilt: je geringer der Ertrag, je höher die Traubenreife, je enger die geografische Herkunft und je hochwertiger das Terroir, desto höher die Weinqualität. Diese Faktoren spiegeln sich in der Qualitätsstufe bzw. geschützten Herkunftsbezeichnung wider, die der Wein auf dem Etikett trägt.

Die Preise für einen qualitativ hochwertigen Wein beginnen üblicherweise bei etwa 8 Euro. Meistens bewegen sie sich zwischen 10 und 20 Euro, können aber auch sehr deutlich darüber hinaus bis in den dreistelligen Bereich gehen.

 

Substanz der Weine und Extrakt von Trauben

Die Substanz eines Weins hängt vom Extrakt der Trauben ab. Dieser ist umso höher, je geringer der Ertrag und je reifer die Trauben sind.

Um die Weinqualität zu maximieren, muss die Erntemenge begrenzt werden: Die Rebe pflanzt sich über die Trauben fort, denn aus den Kernen können sich neue Pflanzen bilden. Von Natur aus versucht der Rebstock, sein Überleben zu sichern, indem er möglichst viele Trauben ausbildet. Durch die Erziehungsform und den Rebschnitt verhindert der Winzer das jedoch und lässt nur wenige Triebe stehen, aus denen sich Trauben entwickeln können. In der Folge versucht der Rebstock, die verbleibenden Beeren durch Konzentration der Inhaltsstoffe möglichst robust und widerstandsfähig zu machen, um zu überleben. Somit enthalten die wenigen Trauben dann mehr Zucker, Säuren und Aromastoffe, so dass der daraus entstehende Wein schließlich mehr Substanz erhält; der Gesamtextrakt ist höher, der Wein ist qualitativ hochwertiger. Dabei spielt auch das Alter der Reben eine Rolle: Je älter der Rebstock ist, desto weniger und kleinere, dafür aber extraktreichere Beeren bildet er aus.

Darüber hinaus ist der Extrakt eine Frage der Traubenreife, denn mit zunehmender Reife bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube. Die Reife der Trauben drückt sich im Mostgewicht aus: dem Gehalt der gelösten Stoffe im Traubenmost, in Deutschland gemessen in Grad Oechsle (°Oe). Dabei gilt: Je reifer die Trauben sind, desto höher ist ihr Mostgewicht und desto hochwertiger ist der Wein, der aus ihnen gewonnen wird.

Die Substanz eines Weins sorgt auch für seine Langlebigkeit. Allerdings kommt es bei der Weinqualität nicht nur auf die Menge der Extraktstoffe an, sondern vor allem auch darauf, dass alle Inhaltsstoffe in einem harmonischen, ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen.

 

Qualitätsweine und Prädikatsweine

Qualitätsweine sind Weine, die gesetzlich genau definierte Qualitätsanforderungen erfüllen, unter anderem bezogen auf den Ertrag und das Mostgewicht.

Für Qualitätsweine ist der Ertrag beschränkt: Pro Jahr darf nur eine begrenzte Menge an Trauben erzeugt, geerntet und verarbeitet werden, wenn der Wein diese Bezeichnung tragen soll. In Deutschland liegt der Höchstertrag für Qualitätsweine bei 90 Hektolitern pro Hektar.

Darüber hinaus müssen die Trauben für einen Qualitätswein aus einem der dafür gesetzlich festgelegten Anbaugebiete stammen und ein Mindest-Mostgewicht aufweisen; dieses liegt je nach Gebiet bei 51 bis 72 Grad Oechsle. Ferner gelten Vorgaben für zugelassene Rebsorten, Anbau, Lese und Ausbau. Qualitätswein muss nicht reinsortig sein, sondern kann auch aus mehreren zugelassenen Rebsorten bestehen, die zu einer Cuvée verschnitten sind.

Ein Prädikatswein ist ein Qualitätswein, der aus Trauben in einem fortgeschrittenen Reifezustand gewonnen wird. Ausgehend vom Mostgewicht gibt es in Deutschland sechs Prädikatsstufen – in aufsteigender Reihenfolge (d. h. mit steigendem Mindest-Mostgewicht der Trauben, das je nach Anbaugebiet etwas variiert):

Kabinett (67–82 °Oe)
Spätlese (76-90 °Oe)
Auslese (83–100 °Oe)
Beerenauslese (110–128 °Oe)
Trockenbeerenauslese (150–154 °Oe)
Eiswein (110–128 °Oe)

Bei den höheren Prädikatsstufen kommt der Edelpilz „Botrytis cinerea“ ins Spiel: Er wächst auf den Trauben und macht die Beerenhäute porös. So verdunstet allmählich das Wasser aus den Beeren, und die Inhaltsstoffe konzentrieren sich, wodurch das Mostgewicht steigt. Beim Eiswein werden die Trauben in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert. Sie müssen gesund sein und bleiben bis zum Frosteintritt am Rebstock hängen. Erst wenn die Temperatur mindestens fünf Stunden lang minus sieben Grad oder weniger beträgt, werden sie geerntet und sofort gepresst. Da das Wasser in den Beeren dann noch gefroren ist, sind die Inhaltsstoffe besonders konzentriert.

 

Terroir und Herkunft des Weins

Ein weiterer wichtiger Einflussfaktor auf die Weinqualität ist das Terroir: das Zusammenwirken von Klima (Temperatur, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit, Wind), Bodenstruktur (Nährstoffgehalt, Wasserversorgung), Topografie (Hangneigung, Exposition) und Bewirtschaftung des Weinbergs. Unter Berücksichtigung dieser Gegebenheiten muss der Weinberg der dort gepflanzten Rebsorte jeweils möglichst günstige natürliche Wachstums- und Reifebedingungen bieten.

Das Terroir begründet schließlich die Herkunft der Trauben. Die Herkunft definiert sich anhand der geografischen Einheit, aus der die Trauben stammen. Dabei lautet der Grundsatz des sogenannten Herkunftsprinzips: je enger die Herkunft, desto höher die Weinqualität.

Die größte geografische Einheit ist das Herkunftsland, die zweitgrößte eine Region oder ein Anbaugebiet, die nächstkleinere Einheit ist ein Ort und die kleinsten Einheiten sind ein einzelner Weinberg (Einzellage) oder nur eine Parzelle. Je nach Hochwertigkeit des Terroirs lassen sich die Einzellagen oder Parzellen klassifizieren, beispielsweise in „Große Gewächse“ (frz. Grand Cru) oder „Erste Gewächse“ (frz. Premier Cru).

Je kleiner die geografische Einheit ist, aus der die Trauben stammen, desto eigenständiger und homogener ist sie, desto stärker macht sich das günstige Terroir bemerkbar, desto besser lässt sie sich reglementieren und kontrollieren und desto hochwertiger ist das Lesegut.

 

Herkunftsschutz für Weine

Neben den nationalen Gesetzen legt die EU-Weinmarktordnung von 2009 für alle Mitgliedsstaaten das Qualitätssystem in Form von geschützten Herkunftsbezeichnungen fest. Dabei sind zwei Fragen maßgeblich:

• Woher stammen die Trauben und wo wurde der Wein produziert? Daraus ergeben sich die geografische Einheit und der Name der Herkunftsbezeichnung.
• Welche Qualitätsvorgaben müssen erfüllt sein, damit der Wein eine bestimmte Herkunftsbezeichnung tragen darf? Daraus ergeben sich die Qualitätsstufe und der Status der Herkunftsbezeichnung.

Diese Qualitätsvorgaben für Wein können betreffen:

• die geografische Einheit für die Kultivierung und Verarbeitung der Trauben
• die Rebsorte/n sowie ggf. die Cuvée-Zusammensetzung
• den Anbau (Pflanzdichte, Reberziehung)
• die maximale Ertragsmenge
• die Lese
• die Weinbereitung
• den Ausbau (Edelstahl, Holzart, Fasstyp, Dauer)
• die Reifezeit im Keller
• die Analysewerte (z. B. Mostgewicht, Alkoholgehalt, Restzuckergehalt, Säure)

 

Im Wesentlichen gibt es in der EU zwei Stufen der geschützten Herkunftsbezeichnung für Weine. In Deutschland heißen sie „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) und „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.). Dabei ist die g.U. grundsätzlich und in jedem Fall die engere Herkunftsbezeichnung mit den strengeren Qualitätsvorgaben, die für eine höhere Weinqualität steht.

In Deutschland bezieht sich die g.g.A. auf die bis 2009 allein gültige Kategorie „Landwein“, die g.U. bezieht sich auf Qualitäts- und Prädikatsweine. Die früheren Herkunftsbezeichnungen gelten aber auch weiterhin, was ebenfalls auf die meisten anderen EU-Mitgliedsstaaten zutrifft. In Österreich werden die Bezeichnungen g.g.A. und g.U. nicht verwendet; stattdessen gibt es bei Qualitätsweinen die zusätzliche, eigenständige und noch strengere Kategorie „Districtus Austriae Controllatus“ (DAC), die Herkunftsschutz für hochwertige und besonders gebietstypische Weine bietet.

In den wichtigsten europäischen Weinländern heißen die beiden Stufen des Herkunftsschutzes demnach wie folgt:

 

Die Qualitätsvorgaben für die jeweilige geschützte Herkunftsbezeichnung legen die sogenannten Schutzgemeinschaften fest. Dies sind in der Regel die regionalen Weinbauverbände, die je nach Land auch Konsortium, Kontrollrat, Komitee oder Interprofession heißen. Daneben gibt es Erzeugervereinigungen, deren Qualitätsvorgaben für ihre Mitglieder strenger sind als die des Weinrechts – beispielsweise den Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP), der eine eigene Klassifikation entwickelt hat.